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史上最详细的兰州拉面做法解密《一

  选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面, 皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。

  甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

  永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条 在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面 专用粉。

  甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣 椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣

  春秋季 18 度左右,冬季 25 度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水, 面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司

  点。使用时用温热水化开,并凉晾(每 500 克拉面剂加水 2500 克,

  首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500 克面分用水约 250 克至 300 克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的 70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的 20%,另外 10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣; 揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳

  (同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象, 把面捣到起小泡泡了就差不多了。

  捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多 的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。

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